De la Semilla a tu taza
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El delicioso café que hoy disfrutas, de la semilla a la taza, tardó aproximadamente dos años en llegar ahí en la primera cosecha y las cosechas subsecuentes es anual en los meses diciembre a febrero. Las 10 etapas de la producción son realizadas por integrantes de la Etnia Zoque, ejecutadas con el mayor cuidado para entregarte un café de gran calidad, con un original aroma, sabor, cuerpo y acides.
Germinación
Se construyó un germinador o camilla de germinación con una altura considerable entre el piso-camilla, con el fin de conservar las semillas germinadas lejos de cualquier contaminante y alejadas de insectos que puedan dañar el cuerpo o la raíz del cafeto.
El inicio de la germinación se distingue por la salida de un pequeño tallo con la semilla de café en la punta, a esta pequeña plántula se le denomina Fósforo.
Después de un tiempo se cae lo que fue la semilla, da inicio al nacimiento de las hojas.
Tiempo de Chapolas y Almácigos en vivero
En la segunda etapa la germinación ha concluido, se distingue porque las plántulas ya cuentan con un pequeño tallo y dos hojas, a estas se les denomina Chapolas, es momento de trasplantar a las bolsas, mientras tanto...
Se prepara el vivero con una sombra al 35 %, lo que permite una adecuada insolación y conservación de la humedad, necesarias para el correcto desarrollo de las chapolas, una vez que los tallos son fuertes y las ramas comienzan a tomar forma se cambia el nombre de Chapola por el de Almácigos.
Los Almácigos deben permanecer en el vivero por un periodo de aproximandamente 10 meses.
Siembra o trasplante
Los Almácigos del vivero están listos para trasplantarlos en la finca.
Los cafetos de Café Zoque se siembran a cada metro y medio para dejar un pasillo, que será ideal al momento de transitar entre cafetos, tanto en la supervisión como en el corte del café.
Dentro del área de siembra, cada cinco metros, se pueden encontrar árboles maderables y frutales que aportaran la sombra necesaria para el desarrollo del café.
Las especies de árboles que se encuentran en el cafetal son:
Jinicuil
Cacaté
Roble
Huanacaxtle
Pimienta
Achiote
Aguacate
Durazno
Manzana
Beneficio
El Beneficio está conformado por cuatro etapas, desde el corte de las cerezas del café hasta obtener los granos que se encuentran en el interior, bajo la siguiente orden.
Corte y selección de cerezas de café.
Despulpado
Fermentado y lavado
Secado
1. Cortar y seleccionar las mejores cerezas de café, deben ser cerezas maduras de color rojo. El punto exacto de corte se determina por medio de un refráctometro.
2. Despulpado ecológico: Consiste en separar el grano de la cascara por medio de una despulpadora ecológica que utiliza el mínimo de agua, se obtiene una almendra de café en pergamino con mucílago.
3. Fermentación y lavado: En la pileta se colocan las almendras de café con mucílago, se dejan un tiempo considerable hasta la fermentación, posteriormente el mucilago se desprende por medio del lavado a mano de la almendra de café, pasa ser llamado Café pergamino lavado.
La cascara de la cereza de café y el agua con mucílago se utiliza para hacer composta orgánica, después de 6 meses es apta para fertilizar los cafetos.
4. Secado: El secado se realiza por medio de zarandas solares, libre de exposición a cualquier contaminante u objeto extraño. El secado ideal debe estar entre el 10% y 12% de humedad, después será llevado a la trilladora.
Morteado o Trillado
Los granos de café pergamino seco son morteados o trillados para quitarle la ultima cáscara que cubre al grano de café, una vez retirada dicha envoltura se llamará café oro o verde.
Se envía el grano verde al taller de Tostado.
Tostado
Antes de que ocurra el tostado se lleva a cabo la selección de granos, ya que dentro del café verde se pueden encontrar algunos con deformaciones, granos quebrados o negros. En está selección se dejan granos sanos, de buen tamaño y color.
El producto está listo para ingresar a la tostadora, en el tostado se elige la curva del tueste, aquí se va determinar el sabor, olor y cuerpo.
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